PROSES PASTEURISASI PADA TAHAP PASCA PANEN

Disusun Oleh:

Rizkyka Nurrohman	: 352014630916
Andi Ahmad Abdul Azis	: 352014630898

Dosen Pengampu :

Mahmudah Hamawi, S.P., M.P.

Program Studi Agroteknologi

Fakultas Sains Dan Teknologi

Universitas Darussalam Gontor

Ponorogo – Indonesia

2017 M/1438 H

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI. 1

BAB I. PENDAHULUAN.. 2

BAB II. PEMBAHASAN.. 3

    Pengertian Pasteurisasi 3

    Metode pasteurisasi 4

    Proses pasteurisasi 5

BAB III. PENUTUP. 6

    Kesimpulan. 6

    Saran. 6

DAFTAR PUSTAKA.. 6

 BAB I. PENDAHULUAN

a.  Latar Belakang

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang menggunakan suhu rendah di bawah 100 oC. Pasteurisasi bertujuan untuk menonaktifkan enzim-enzim dan memperpanjang daya simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu Low Temperature Long Time (LTLT) dengan suhu 63^oC selama 30 menit dan High Temperature Short Time (HTST) dengan suhu 72^oC selama 15 detik. Pasteurisasi dilanjutkan dengan proses pendinginan pada suhu 4 oC sehingga menambah daya simpan susu (Sabil, 2015).

Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan. Memasak, menggoreng, memanggng, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak, dan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim.

Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum. Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC,disentri,diare,dan  penyakit perutlainnya.

Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan, yaitu;

1.      Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus dimatikan.

2.      Panas yang digunakan sedikit menurunkan nilai gizi makanan.

3.      Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.

Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum dilakukan yaitu:

A.    Blansing

B.    Pasteurisasi

C.    Sterilisasi

BAB II. PEMBAHASAN

Pengertian Pasteurisasi

Proses pemanasan dengan pasteurisasi diberi nama dari nama ahli mikrobiologi Perancis, yaitu Louis Pasteur. Pada awalnya proses ini dikembangkan sebagai upaya untuk mencari metode pengawetan minuman anggur (wine). Pasteur menunjukkan bahwa proses pembusukan pada minuman anggur dapat dicegah jika anggur tersebut dipanaskan pada suhu 60^oC selama beberapa waktu. Namun demikian, dalam perkembangannya, proses pasteurisasi lebih banyak diaplikasikan untuk proses pengolahan susu.

Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100^oC) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (seperti produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah pasteurisasi).

Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika:

-          Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu).

-          Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit, misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada saribuah).

-          Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya khamir/ragi pada sari buah)

Jika hal yang demikian terjadi maka akan digunakan cara atau metode pengawetan lainnya yang dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan dengan metode pengawetan tersebut (misalnya pasteurisasi dikombinasikan dengan pendinginan, pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula dan/atau asam, dan lain-lain).

Secara umum tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah bakteri penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae (penyebab disentri). Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti Pseudomonas, Achromobater, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan khamir.

Dengan demikian, dapat disimpulkan bawa proses pasteurisasi secara umum dapat mengawetkan produk pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (terutama khamir, kapang dan beberapa bakteri yang tidak membentuk spora), tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan/penurunan mutu gizi dan organoleptik. Keampuhan proses pemanasan dan peningkatan daya awet yang dihasilkan dari proses pasteurisasi ini dipengaruhi oleh karakteristik bahan pangan, terutama nilai pH. Kondisi dan tujuan pasteurisasi dari beberapa produk pangan dapat berbeda-beda, tergantung dari pH produk.

Metode Pasteurisasi

Metode pasteurisasi yang umumnya di gunakan pada sat ini ada dua,yaitu:

1.             HTST/High Temperature Short Time, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar 75^oC dalam waktu 15 detik, menggunakan alat ysng disebut Heat Plate Exchanger.

2.         UHT/Ultra High Temperature, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130^oC selama hanya 0,5 detik saja, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. Dalam proses ini semua mikroba mati, sehingga susunya biasanya disebut susu steril.

 

Proses Pasteurisasi

 Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

      1. Kontinyu

      2. Tidak kontinyu (batch)

Pasteurisasi kontinyu dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate heat exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus: bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch.

Pasteurisasi secara batch dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan steril dengan teknik pengisian hot filling.

BAB III. PENUTUP

Kesimpulan 

Berdasarkan hasil yang di dapatkan dari bebelapa literatur, dapat di simpulkan bahwa:

ü  Proses pemanasan dengan pasteurisasi diberi nama dari nama ahli mikrobiologi Perancis, yaitu Louis Pasteur. Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100^oC).

ü  Metode pasteurisasi yang umumnya di gunakan pada sat ini ada dua yaitu HTST/High Temperature Short Time, dan UHT/Ultra High Temperature.

Proses pasteurisasi dapat dilakukan   dengan beberapa cara, dengan cara tidak kontinyu (batch) dan kontinyu.

Saran

Dari hasil penyusunan tugas ini belum di ketahui dengan jelas metode yang umumnya di gunakan pada proses pasteurisasi, oleh karenanya penyusun berharap dapat mempraktekan metode ini, sehingga setelah nantinya keluar di masyarakat kami dapat menerapkan proses ini.

DAFTAR PUSTAKA

Sabil, Syahriana. 2015. Pasteurisasi High Temperature Short Time (Htst) Susu Terhadap Listeria Monocytogenes Pada Penyimpanan Refrigerator. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.